По данным Министерства сельского хозяйства России, отечественные аграрии за 9 месяцев текущего года собрали почти 110 млн тонн зерна. К концу осени агроведомство надеется, что эти цифры увеличатся до 120 млн тонн, а по оценкам Российского зернового союза, урожай может превысить и 123,3 млн тонн, из них 78 млн тонн придётся на пшеницу.
Глава Минсельхоза Дмитрий Патрушев в своём докладе на заседании правительства в начале октября сообщил, что ориентиры госпрограммы АПК по валовому сбору уже достигнуты. Однако в аграрном ведомстве забывают добавить, что рост объёмов создан за счёт зерна, чьё использование для производства хлебопекарной муки ранее было запрещено.
Количество пока не переходит в качество
Представители различных государственных ведомств не раз публично заявляли, что снижение качества хлебопекарной муки — это миф. Но доказать ухудшение качества с советских времён довольно просто.
Нынешний ГОСТ 9353-2016 касается зерна мягкой и твёрдой пшеницы. Важнейший показатель её качества — содержание клейковины (в Европе и США ситуация иная, там обращают внимание на уровень протеина). Чем её больше, тем выше ценность. Согласно нынешнему стандарту, для 4-го класса оно должно быть не менее 18%, для 3-го — не менее 23%, для 2-го — не менее 28%, для 1-го — не менее 32%. Однако так было не всегда.
Более 30 лет назад, летом 1986 года ВНИИЗ (Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки) — сегодня филиал Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова РАН — разработал ГОСТ 9353-85. Согласно документу, в хлебопечении разрешалось использовать муку, на создание которой шло сырьё с содержанием клейковины не ниже 23%, то есть нынешние 1–3 классы. Продукт с меньшим количеством клейковины относился к 4-му, который нельзя было применять без подсортировки пшеницы-улучшителя. Жёсткие стандарты стимулировали создание сортов высокого качества, которые к 1988 году занимали 85% от общих посевных площадей культуры.
Это значит, что 30 лет назад нынешнее собранное зерно 4-го класса, почти половина всего урожая пшеницы, — числилось бы фуражным и отправилось на корм свиньям и другим сельхозживотным.
В РСФСР, как и в современной России, климатические условия не позволяли получить достаточное количество твёрдых сортов. Поэтому в 80-х годах страна просто закупала их за рубежом (от 2,6 млн до 5 млн тонн) и смешивала с местными мягкими сортами. Импорт иногда доходил до 9,9% от валового сбора пшеницы, как, например, в 1986 году. Тем не менее из такой муки пекли хлеб, в частности, французскую булку.
Стандарт 1986 года, впрочем, продержался недолго, и в разгар перестройки и перехода к рыночным отношениям в экономике его сменил ГОСТ 9353-90. Новый документ давал зерновой культуре 5 классов с разрешением использовать сырьё 4-го, с 18% содержанием клейковины. Это сделало бессмысленным производство качественного продукта, отмечал автор «Дарницкого» и «Паляницы», бывший главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко (умер в 2019 году), работавший в 1980-х годах в должности замминистра хлебопродуктов СССР, и один из разработчиков ГОСТ 9353-85.
Структура урожая, собранного в РФ, свидетельствует о высокой доле зерна низкого качества. Это неминуемо отразится на хлебобулочных изделиях.
Рынку поможет сильная конкуренция
Во ВНИИЗ уверены, что из пшеницы 4-го класса невозможно получить стандартный хлеб. Тем не менее не стоит смешивать товарные и помольные партии зерна. Для второй важно качество всей партии. Кроме того, эксперты на рынке отмечают, что развитие конкуренции преградит путь небезопасным товарам.
Испечь хлеб из муки, сделанной из пшеничного зерна 5-го класса, можно. Но будете ли вы его есть? Сможете ли вы его продать? У нас уровень жизни всё-таки не такой низкий, чтобы мы перешли на кормовые продукты питания. В хлебопечении нет фальсификата и быть не может. Россельхознадзор контролирует зерно и продукты его переработки. А хлеб не относится к этим продуктам. — Юрий Кацнельсон, президент Гильдии пекарей России
Напротив, в НИИ хлебопекарной промышленности видят главную проблему в низком качестве муки.
Мы регулярно проводим мониторинги продукции. Последний из них состоялся в феврале этого года. Свои образцы нам предоставляли хлебопекарные предприятия-переработчики. По результатам видно, что очень многие партии муки не соответствовали требованиям ГОСТа. Мы считаем, что такие её низкие хлебопекарные свойства обусловлены недостатком зерна «сильной» и «ценной» пшеницы, которая ранее традиционно использовалась как улучшитель качества помольных партий. — Ольга Тюрина, учёный секретарь НИИ хлебопекарной промышленности
Она отметила, что даже до 1997 года в стране в муку перерабатывалось только зерно 1–3 классов. Такой продукт характеризовался высоким содержанием белка. Соответственно, хлеб имел высокие потребительские свойства. А согласно последнему мониторингу Института, количество клейковины не всегда соответствует ГОСТу. И это, в свою очередь, отражается на хлебобулочных изделиях. В институте полагают, что причина в том, что сегодня в РФ перерабатывается на муку зерно низких классов, которое до 1997 года не использовалось для этих целей.
Россияне будут меньше хрустеть французской булкой
В 2018 году по просьбе Минпромторга Роскачество провело всероссийское исследование качества белого хлеба в 62 регионах РФ, подвергнув проверкам 176 брендов. 86% из них соответствовали требованиям законодательства РФ, безопасных — 54%. Среди нарушений в нарезных батонах были указаны броматы — улучшители муки. Данные пищевые добавки в США жёстко регламентированы, а в Европе запрещены. У восьми торговых марок были найдены следы искусственных консервантов, сорбиновой кислоты. Часть проверяемого хлеба не соответствовала заявленному ГОСТу по пористости. Были отмечены нарушения технологического режима на производстве: в батонах выявили повышенное количество патогенных бактерий, экономию масла. Тогда же во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки указывали, что улучшители и добавки поступают в страну из-за рубежа. А у отечественных производителей нет средств на контроль их качества.
При исследовании популярного в последнее время цельнозернового хлеба в 2019 году Роскачество отмечало расхождение по содержанию жира и белка, указанного на маркировке.
Нарушения при выпечке продукции не раз фиксировал Российский зерновой союз. В 2016 году его президент Аркадий Злочевский говорил, что использование в производстве хлеба фуражной пшеницы — ни для кого не секрет: некачественное сырьё активно подмешивают в помольную партию.
Одним из самых резких стало выступление два года назад помощника главы Россельхознадзора Алексея Алексеенко, который прямо заявил о стремительном падении качества хлеба в РФ. В частности, он посетовал, что после того, как в 2014 году была ликвидирована госхлебинспекция, система проверок перестала быть единой, а РФ лишилась компетенций в сфере семеноводства и перешла на импортную селекцию. Были приняты законы, направленные на ограничение контроля безопасности такой продукции со стороны государства. Алексеенко указывал и на лоббирование депутатами Госдумы России интересов агрокомпаний по разрешению для производства муки зерна 5-го класса, то есть по сути фуражного.